Suprême de volaille de Bresse à la truffe, riz basmati et foie gras

Published : 06/13/2019 14:41:16
Categories : Recipe

Suprême de volaille de Bresse à la truffe, riz basmati et foie gras

Temps de préparation : 45 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 suprêmes de volaille de Bresse avec la peau

  • 30g de truffes fraîches ou stérilisées
  • 15cl de jus de truffes (en boîte)
  • 10cl de crème liquide
  • 200g de riz basmati
  • 80g de foie gras cru
  • 1 petit oignon
  • 40cl de bouillon de volaille
  • 30g de beurre
  • Sel, poivre

  1. Décollez délicatement la peau des blancs de volaille (sans la détacher complètement).

  2. Salez, poivrez puis disposez 5g de truffes en fines lamelles, sous la peau de chaque blanc de volaille.
  3. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les avec 1 cuillère à café de jus de truffes.
  4. Roulez dans un film alimentaire, façon ballottine. Attention, la ballottine doit être fermée hermétiquement.
  5. Pochez à la vapeur (sur panier en cocotte non couverte, par exemple) pendant 15/20 min.
  6. Faites suer l’oignon émincé dans 10g de beurre.
  7. Ajoutez le riz, puis le bouillon de volaille.
  8. Salez, poivrez, cuisez à couvert pendant 15 min au four à 200°C.
  9. Découpez le foie gras en petits dés. Faites chauffer dans une casserole le jus de truffes, ajoutez la crème, portez à ébullition et complétez par le reste du beurre en petit morceaux, salez et poivrez.
  10. Faites saisir 40 secondes, égouttez (et jetez) la graisse. Ajoutez au riz.
  11. Emincez le blanc de volaille. Dressez sur assiette avec le riz, émulsionnez la crème truffée (ou au blender) et finissez avec quelques lamelles de truffes très fines.